Gastronomie der Zukunft

Unsere Branche leidet derzeit ungemein. Wir wollen uns aber nicht weiter aufregen, wie viel seitens der Politik versprochen, gelogen, gebrochen oder verschoben wurde, denn das wäre hier ein unendlich langer Text. Die meisten Hilfen kamen nicht/kaum, denn wir sind wahrlich nicht systemrelevant. Das alles sahen wir in den Blogs davor lange voraus, da es rein rechnerisch erahnt wurde und leider ist alles genauso gekommen. Ein Staat kann eben eine Volkswirtschaft nicht bezahlen.

Heute mal lieber ein Blick in die Zukunft. Corona ist vor dem Ende. Es ist absehbar, dass die Impfungen irgendwann auch hier mal passieren. Mutationen keinen Schrecken mehr haben. Medien die Panik nicht mehr schüren können und die Politik eh am Ende ist, da niemand mehr diesen wirtschaftlichen Schaden finanzieren kann. Und der Schaden wird gewaltig sein, durch den sich unser Land verändern wird und auch Europa gewaltige Umbrüche erleidet.

Solange die Supermärkte noch voll sind, bemerken viele nicht diese Auswirkungen. Aber sie werden kommen und drastische Folgen besitzen. Man mag sich derzeit sogar freuen, wenn eine Kiste Bier nur 9,00 Euro statt 14,00 Euro kostet und Rinderfilet gerade für 18,00 Euro im Angebot ist. Die Ursache dafür ist aber nicht die Nettigkeit des Handels, der uns den Lockdown versüßen möchte, sondern der ungeheure Berg an Produkten, die derzeit nicht abgenommen werden. Überkapazitäten überall, die nicht abgerufen werden können, was für die Erzeuger verheerende Auswirkungen beinhaltet.

Wenn morgen alles öffnen dürfte, wäre damit aber längst nicht wieder alles wie früher. Wer glaubt, es ändert sich nichts, irrt gewaltig. Die Gastronomie lebte auch vor Corona von drei wichtigen Gruppen: Wirtschaft (Firmenessen bis Weihnachtsfeiern), den Beamten/Rentnern (regelmäßig Geld, wobei nicht mal da alle gut versorgt sind) und der arbeitenden Bevölkerung. Letztere Gruppe umfasst derzeit nur noch 20,8 Millionen mit Vollzeitjobs. Und diese Gruppe wird kleiner werden. Mit rund einer Million Firmenpleiten wird gerechnet, wenn Corona vorbei und die Insolvenzen offenbar werden. Das bedeutet auch, dass Millionen keinen Job mehr haben. Wer derzeit noch in einer Firma arbeitet, die längst in die Pleite gerutscht sind oder in Kurzarbeit statistisch geparkt ist, wird eben vielfach dann keinen Job mehr vorweisen können. Firmen sitzen, wenn sie produzieren, vielfach auf Überkapazitäten, wenn geschlossen, auf immensen Ausfällen, und werden daher auch ihre gastronomischen Ambitionen vorläufig reduzieren.

Mag die erste Zeit der Öffnung noch gut verlaufen, da viele Menschen einfach wieder eine Sehnsucht nach Gastronomie, Kino, Museen und Theater hegen, wird es bald abflachen, wenn die Auswirkungen durchschlagen. Denn schnell werden viele merken, dass auch alles teurer wird. Allein die CO2-Steuer, die von Produktion bis Logistik alles künstlich verteuert, ist vielen bis heute in der vollen Auswirkung, durch die massenhafte Stilllegung der Wirtschaft, nicht bewusst.

Was also tun? Einige hoffen ja auf Solidarität oder Kooperationen untereinander. Klingt gut, klappt aber nicht. In der Hotellerie dümpeln die Preise seit 30 Jahren auf einem niedrigen Niveau, weil einer immer unterbietet. Man gönnt sich untereinander gar nicht. Da hilft es auch nicht, dass eine Konkurrenz nun Mitbewerber heißt. Klingt besser, ändert aber nichts.

BMW würde Mercedes auch nicht einen Happen an Know how gönnen, wenn es in Stuttgart gerade nicht läuft. Wenn, dann in Kooperation, was aber bedeutet, irgendwann wird man übernommen. Dann gehört Mercedes irgendwann auch einem anderen oder verschwindet wie Volvo, Rover, Saab, Bentley...

Um es radikal zu sagen: Geld muss endlich verdient werden! Und dazu bedarf es endlich Ideen und Maßnahmen, die das erfüllen. Viele Gastgeber sind tolle Köche und perfekte Gastgeber, aber haben eklatante Lücken in der Betriebswirtschaft. Die durchschnittliche Marge vieler Betriebe war vor Corona schon so klein, dass es oft das Herzblut, was am Laden klebte, sein musste, was einen Wirt morgens zum Aufstehen bewegte.

Was also tun? Nun, zunächst benötigt es einfach Mut. Wer überleben will, muss radikaler werden. Reservierungen endlich mit Stornogebühr verbinden. Wird auch ewig diskutiert, kaum umgesetzt. Die Sitzdauer reduzieren. Wer aufgegessen und seinen Espresso getrunken hat, muss gehen. Innerhalb eines festen Zeitfensters und nicht beim Glas Wasser noch eine Stunde verweilen. Getränke nur noch in Verbindung mit Speisen ausschenken. Angebot und Kalkulation überdenken. Und natürlich überlegen, was zum Geldbeutel der Gäste passt. Wer das Glück hat, dass Gäste sich vor der Tür stauen, sollte statt "tut mir leid, wir sind voll", Initiative ergreifen. Reinholen an der Bar/Theke platzieren, mit einem Getränk versorgen und eben fix andere Gäste abkassieren. Gäste abweisen kann sich niemand mehr leisten. Gäste hintereinander bedienen und den gleichen Tisch zwei-, drei- oder viermal besetzen, muss hingegen umgesetzt werden.

Wem es da an Ideen und Vorstellung mangelt, der sollte sich mal in der Gastronomie von Ländern umschauen, wo es immer schon hochpreisig war. Als kleines Beispiel wäre da Dänemark und das Smörrebröd. Nur ein Brot, aber sehr sättigend und dennoch derart künstlerisch auf den Teller gebracht, dass allein die Optik ein Genuss ist. Da bleibt aber für den Wirt etwas hängen. Alkohol gibt es da auch nur mit Speisen. Die Bevölkerung hat das längst akzeptiert. Und was bei unseren Nachbarn klappt, geht hier auch. Mit Mut.

Also endlich Schluss mit der handgemachten Kohlroulade zum Mittagstisch für 6,50 Euro.

Wer überleben will, muss endlich rechnen. Welche Kosten habe ich? Was muss ich pro Sitzplatz einnehmen, damit etwas bleibt? Wie viele Gäste benötige ich mit welchem Mindestumsatz am Tag? Kann ich durch passgenaue Öffnungszeiten auch Personalkosten reduzieren? Sind sie damit und allen anderen Punkten durch, dann erst haben Sie die kulinarische Aufgabe. Erst wenn Sie wissen, was erwirtschaftet werden muss, können Sie sich dazu die Gerichte entwerfen, die alles tragen. Natürlich, was auch immer ein heikler Punkt ist, endlich bei einer stimmigen Kalkulation.

Regionalität, Bioware, Nachhaltigkeit oder Fairtrade ist alles nett. Muss man sich aber als Wirt und Gast leisten können. Damit können Sie im Marketing Pluspunkte sammeln, aber es rettet Sie nicht. Denn diese Waren kosten oft im Einkauf mehr und dann müssen Sie erst Gäste vereinen, die sich das leisten können. Und wie gesagt, Ihre Gästegruppen reduzieren sich zunächst nach Corona. Durch höhere Arbeitslosigkeit in der Bevölkerung, durch höhere Belastungen (die CO2-Steuer war erst der Beginn und die Verschuldung durch Corona muss auch getilgt werden) und durch ganz natürliche demografische Entwicklungen. Unsere Gesellschaft überaltert nämlich drastisch bis 2035 und dann kippt es völlig.

Unser Export ist dramatisch eingebrochen, die Wirtschaftsleitung im Keller, der Arbeitsmarkt erschüttert, Teile der EU-Länder dramatisch überschuldet. Das wird nicht nach drei Monaten vorbei sein. Natürlich wird sich das nicht so gravierend auswirken wie nach einem Krieg. Produktionsstätten und Infrastruktur bleiben ja erhalten. Aber wie damals, werden sich viele Menschen auch viel weniger leisten können. Aus der Not werden oft neue Ideen geboren. Aus jeder Krise erwächst auch eine Chance.

Damals nach dem Krieg entstanden Ideen wie "Wiener Wald". Hat sich dann nicht mehr gelohnt, als die Bürger einen Wohlstand erreichten, der ihnen den Zugang zu besserer Kulinarik ermöglichte. So drastisch und einfach muss es heute nicht mehr sein. Jeder Gastronom hat Zugang zu Produkten aus aller Welt. Da fallen einem gewitzten Koch also bessere Alternativen ein. Nur möchte ich die Bedenken äußern, dass ein Gericht für 38 Euro, wo das letzte Kräuterblatt mit der Pinzette angelegt wird, künftig nicht mehr unbedingt die größte Nachfrage besitzen wird.

Sich selbst aber herausstellen, kann und wird eine große Chance sein. Wer heute Innenstädte betrachtet, findet nur noch die gleichen und immer wiederkehrenden Geschäfte vor. Douglas, Zara, H&M... alles wiederholt sich nur noch. Egal in welcher Stadt. Das Handwerk aber wird geschätzt. In Münster war ich gerne in der Butterhandlung Holstein, dem Bäcker Tollkötter oder auf dem Wochenmarkt. Selbst hergestellt, wie noch aus Zeiten von Manufakturen oder nach den Richtlinien alter Gilden. Frische ist immer unverwechselbar. Und von Fertigkram und den Lieferdiensten werden auch viele Leute genug haben. Sie können also etwas Neues erfinden oder alte Ideen wieder beleben. Wenn es frisch und originell zubereitet ist, hebt es sich immer ab.

Wer aber denkt, es geht bald einfach wie früher weiter, wird untergehen. Betriebswirtschaft ist wichtiger als je zuvor. Sie können nichts mehr ausgleichen oder verschenken. Konzepte sind gefragt, die eine wirtschaftliche Situation nicht bejammern, sondern nutzen. Was hat der Gast noch in der Tasche, wie ziehe ich das da raus und wie attraktiv muss mein Angebot sein, damit er bereitwillig sich hinsetzt? Wie kann ich auch mit Kleinigkeiten überzeugen, die ankommen und dennoch am Ende einen Gewinn erwirtschaften?

Fangen Sie sofort an zu rechnen! Corona dauert wohl nicht mehr lange!

Und wer ganz verwegen ist und noch etwas Geld über hat: das Bier und Rinderfilet jetzt kaufen. Rein spekulativ wird Ostern alles geöffnet sein. Die Politik knickt ein, weil die Gesellschaft die Nase voll hat. Das mal so ganz rein spekulativ... Fußball als Beruhigung für die Seele wird nicht mehr reichen. Dieses "Brot und Spiele" war ja auch nur eine Beruhigungspille. Aber sie schläfert die Massen nicht mehr ein.

Natürlich ist ein Blog immer ein Kurzabriss und kann nicht alle Facetten abbilden. Wer genauere Informationen oder Hilfe benötigt, kann ja gerne anrufen.